从早期含硫香料的研究 ，到厥后的肉味香精 ，再到脂肪调控氧化手艺和原味浓缩肉汤的研究 ，中国工程院院士、Z6尊龙教授孙宝国和他向导的研究团队一直在一直地前进 ，为了“让中国未来的食物更利便、更营养、更清静、更鲜味”的目的而一直斗争。
昔人云：民以食为天 ；俗话说：开门七件事 ，柴米油盐酱醋茶。由此可见 ，饮食本是人们生涯的基本需求。而随着我国都会化、工业化、现代化建想程序的加速和国民经济一连高速的增添 ，人民生涯水平的提高和生涯节奏的加速使得我国的食物需求和食物消耗结构已爆发了根天性的改变 ，人们不想在厨房破费太多的时间又想吃饱吃好。于是 ，以利便食物、肉制品、仿肉制品、速冻食物、膨化食物、调味品等为代表的工业食物所占比重在食物消耗中正在快速增添。
整个食物工业也已经成为集农业、制造业、现代流通效劳业于一体的最具活力和生长潜力的新的经济增添点 ，成为国民经济中产值最大、解决就业生齿最多、生长速率最快 ，具有全局性和战略性的自力工业系统。我国食物工业已经一连15年坚持了凌驾20%的增添速率 ，2009年产值近5万亿元人民币 ，已成为我国第一大制造业。
在食物工业生长中 ，食物添加剂起到了不可替换的起劲增进作用 ，食物工业越生长 ，食物添加剂的应用规模越普遍 ，越是蓬勃的国家 ，食物添加剂的品种越富厚 ，食物添加剂已经应用到险些所有的食物工业产品当中 ，以是 ，“没有食物添加剂就没有现代食物工业”的理念越来越被人们所熟悉 ，并且这也是一个不争的事实。
在我国 ，食物添加剂分为22大类 ，食物香料从品种来说是最多的一类。“人类对食物香味的要求既多种多样又日益增添。食物中自然保存的香味物质和（或）在热加工历程中形成的香味物质难以知足人类对香味一直增添的要求 ，必需通过添加食物香精来实现。”我国高校第一位食物领域的中国工程院院士、Z6尊龙教授孙宝国说。
从零起步突破国际垄断
在食物最基本的“色、香、味”三要素中 ，香占有其一。香学在中国以致全天下饮食文化中也占有主要职位。我国是最早使用食物香料的国家之一 ，花椒、大料、桂皮等中国古板香料的使用有几千年历史。
可是 ，在科学手艺的前进使人类能够发明并人工合成食物中的要害香味因素的时间 ，我国远远地落伍了。现代香料香精工业起源于欧洲 ，法国的巴黎和格拉斯生产的香料、瑞士的食物香精、英国生产的调味香精都享有很高声誉。二战以后 ，美国和日本在香料香精领域以惊人的速率追赶欧洲。现在 ，欧洲、美国、日本已组成天下上最先进的香料香精工业中心。并且以香精为龙头产品发动自然香料和合成香料的生长。而通过控制要害香料的品种、手艺来坚持其领先职位并获得垄断利润 ，是天下香料至公司的普遍做法。
在上世纪80年月 ，我国食物工业的生长曾缺少主要的肉味食物香料2-甲基-3-巯基呋喃和甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚 ，它们都是从畜禽肉中被发明的要害肉香味物质 ，美国国际香料公司在上世纪70年月率先实现了商业化生产 ，卖价奇高。
“我国入口价曾划分高达9万元/公斤和14万元/公斤 ，跟其时黄金的价钱差未几 ，由于西方的商业 ；ぶ饕 ，纵然这样的高价也纷歧定能够买到 ，严重制约了我国食物工业的生长 ，影响了我国相关行业的生产和人民生涯需要。”孙宝国回忆说。解决食物企业不得不从外洋购置高价货的逆境 ，成为其时轻工领域香料研制的重点 ，并且列入了国家“七五”攻关项目。
Z6尊龙以及孙宝国关于香料的研究事情也正是从这时最先的。
香料的研制是一个极其重大的历程 ，要乐成合成这两种香料必需突破低温反应、中心体聚合等多个要害手艺 ，而其时中国的合成香料手艺还较量落伍。孙宝国的研究相当于从零最先。另外 ，孙宝国在实验中用到的多是含硫有机物 ，臭味儿特殊大。要做实验首先就必需要能忍受这个味儿。
年复一年、日复一日的探索中 ，Z6尊龙的科研步队以海内资源富厚的源于农副产品2-甲基呋喃等为起始质料 ，突破了2-甲基呋喃甲氧基化、中心体水解—加成一体化、2-甲基-3-巯基呋喃温顺氧化等要害手艺 ，经由6步反应实现了2-甲基-3-巯基呋喃和2-甲基-3-呋喃基二硫醚的国产化 ，焦点手艺获得3项授权发明专利 ，使我国成为迄今为止能够生产此类主要食物香料的两个国家之一 ，产品切合国际和海内标准 ，占有了所有海内市场和约50%的国际市场 ，原来价比黄金的香料以后走进了寻常黎民家。
此项研究效果涤讪了我国3-巯基呋喃类食物香料制造的手艺基础 ，1999年荣获国家科学手艺前进奖二等奖。
接下来 ，在“八五”国家科技攻关时代 ，孙宝国和科研职员以食物香料甲基糠基二硫醚为突破口 ，以Bunte盐为中心产品 ，高选择性、高转化率地突破了差池称二硫醚食物香料制造要害手艺 ，在此基础上 ，又突破了水解—差池称二硫醚化耦合手艺 ，以远低于同类食物香料的本钱合成了主要食物香料甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚 ，该焦点手艺获得了1项授权发明专利 ，产品切合国际和海内标准 ，同样占有了所有海内市场 ，更是远销东南亚、日韩等地 ，变入口为出口。该效果涤讪了我国差池称二硫醚食物香料制造的手艺基础 ，并在2005年荣获国家手艺发明奖二等奖。
打造“中国味”的咸味香精
上世纪70年月以后 ，咸味香精的研究开发和生产都获得了很大的生长。剖析装备和要领的前进。使得化学家们发明了种种阈值极低而香气奇异的特征香味化合物 ，进而合成出这些香料用于咸味香精。应用氨基酸和糖类制备出种种热反应香精 ，也增进了咸味香精的生长。
我国咸味香精最早应用的领域是利便面调料 ，也正是由于利便面在中国市场的热销发动了中国咸味香精的快速生长。肉制品、鸡精也是咸味香精的主要应用领域。孙宝国指出 ，我国咸味香精应用的新领域是餐饮业 ，咸味香精对快餐和中餐的连锁化生长会起到主要推行动用。
事实上 ，中国咸味香精的生长一直得益于中国广博精湛的饮食文化 ，尤其是中国菜肴的烹饪手艺和技巧。2200年前的《吕氏年龄·本味篇》是中国和天下上最古老的烹饪理论著作 ，其中的“凡味之本 ，水最为始。五味三材 ，九沸九变 ，火为之纪”的论点在中国咸味香精制造手艺中获得了充分体现。
而中国咸味香精也将中国古板烹饪手艺、现代生物工程手艺、热反应手艺、调香手艺、干燥手艺等融合为一体 ，形成了完整的手艺系统。
孙宝国指出 ，我国咸味香精近两年在一些共性要害手艺方面取得了突破 ，主要体现在脂肪调控氧化手艺和原味浓缩肉汤生产手艺两个方面。
脂肪在烧烤、煎炸的历程中氧化会爆发诱人的特征风韵。脂肪调控氧化手艺就是在模拟煎炸历程脂肪氧化的条件下举行的。脂肪调控氧化焦点手艺“一种脂肪控制氧化制备肉味香精前体物的要领”和“一种接纳气升式环流反应器制备脂肪控制氧化产品的要领”划分在2006年和2008年获得了发明专利权。使用调控氧化脂肪为质料既可增强咸味香精特征性风韵 ，又能镌汰脂肪的用量。该项手艺已在海内多家咸味香精生产厂推广应用 ，较好地解决了目今热反应法生产的咸味香精整体香味强度偏弱、特征香味不显着、口感不饱满、留香时间短的问题 ，同时增强了产品的耐高温性 ，提高了产品的清静性。脂肪调控氧化手艺是能够增强咸味香精特征风韵的行业共性要害手艺 ，在未来几年将获得普遍接纳。
通过对肉汤和肉通俗酶解物的航行质谱剖析 ，发明了导致通俗热反应肉味香精和肉汤风韵差别的主要缘故原由。在此基础上研究开发的集脂肪调控氧化手艺、肉类多级靶向酶解手艺、低温快速热反应手艺于一体的原味浓缩肉汤生产手艺 ，使生产的原味浓缩肉汤系列产品 ，具有自然炖汤自然愉悦的肉的香气和协调醇厚的鲜味口感 ，实现了自然肉味香精生产手艺和产品质的奔腾。
以“中国味”为特色的咸味香精已经引起了越来越多的企业家的关注。中国咸味香精生产企业的数目也在扩张。
随着经济的生长和消耗水平的提高 ，高端消耗群体对全自然咸味香精的呼声越来越高 ，研发和生产全自然咸味香精成为一些生产厂商关注的热门之一 ， 咸味香精也从中找到了返璞归真的感受。孙宝国指出 ，中国全自然咸味香精1998年就实现了工业化生产 ，并且在一些肉制品中获得了应用。全自然咸味香精在以后会获得较量快的生长 ，并且会在咸味香精中占有一定的比例 ，但咸味香精不可能都是全自然的。现在 ，中国热反应法制造的咸味香精主体质料已经都是自然的 ，让所有咸味香精都成为全自然的既无须要 ，也无可能。对咸味香精而言 ，绝对要包管的是清静 ，始终要追求的是香味。
“味料同源”引领天下潮流
进入21世纪以后 ，人们的食物结构继续爆发着重大转变。自给型食物消耗比重逐年下降 ，一些营养、利便、休闲、绿色的新型工业化食物的需求逐年增添。消耗者追求食物的康健、营养、卫生 ，同时亦看重时尚口胃 ，不知足于以往的古板 ，市场需要更多的新口胃来知足人们愈来愈挑剔的味觉。由此带来的食物高新手艺与工程化 ，为食物添加剂的生长创立了难堪的机缘。
这是由于虽然食物香精在食物配料中所占的比例很小 ，但却对食物风韵起着举足轻重的作用。它可以给食物质料赋香 ，矫正食物中的不良气息 ，也可以增补食物中原有香气的缺乏 ，稳固和辅助食物中的固有香气 Ｉ杏 ，若是在食物中添加合适的食物香精 ，其香气、口胃都可能会有意想不到的改善。
同时 ，手艺的生长和工程化食物的泛起 ，为食物香精的生长提供了优异的生长机缘。工程化食物是指经由科学配方平衡营养 ，对农产品举行物种刷新 ，从自然质料提取有用营养因素 ，凭证消耗者的需求 ，凭证食物营养、风韵和结构再重新组合成的食物。
外洋肉味香精一样平常是通过食物香料调香或者以酵母提取物为主要质料经由热反应制造的 ，只管产品香味浓郁 ，但像真性和特征性不强 ，缺乏隧道的肉香味。
孙宝国向导Z6尊龙的科研职员凭证肉香味的形成机理 ，提出了“味料同源”的中国特色肉味香精制造新理念 ，并开发出自然级肉味香精制造手艺。用真正的肉来制取肉味香精 ，这和当今天下追求自然康健食物的潮流是相切合的。
“味料同源”的焦点是“肉源”。“制造牛肉香精就以牛肉为主要质料 ；制造排骨香精就以排骨为主要质料 ，以此类推。用肉为主要质料制造的肉味食物香精是自然级产品 ，切合食物工业自然、营养、清静、回归自然的天下潮流 ，实现了消耗者完全定心的愿望。”孙宝国先容说。
遵照“味料同源”的制造理念 ，孙宝国研究开发了以畜禽肉、骨为主要质料的自然级肉味食物香精制造手艺 ，焦点手艺获得4项授权发明专利。突破了3项要害手艺：一是酶解增香手艺 ；二是脂肪调控氧化手艺 ；三是液相热反应生香手艺。该项效果涤讪了我国自然级肉味食物香精制造的手艺基础 ，2000年获得国家科学手艺前进奖二等奖。
现在 ，孙宝国和科研职员研制的自然级肉味食物香精在利便食物、肉制品、仿肉制品、调味品、膨化食物、焙烤食物、速冻食物、罐头食物、菜肴及餐饮业中获得了普遍应用。
别的 ，孙宝国还提出了肉香味含硫化合物分子特征结构单位模子 ，起源展现了含硫化合物分子结构与肉香味之间的关系 ，为通太过子设计定向合成肉味香料提供了理论依据。
从早期含硫香料的研究 ，到厥后的肉味香精 ，再到脂肪调控氧化手艺和原味浓缩肉汤的研究 ，孙宝国和他向导的研究团队一直在一直前进。
让中国未来的食物更鲜味
预计未来5～10年 ，我国食物工业和餐饮业仍将以15%～20%的年均增添速率快速生长 ，食物工业将成为未来5～10年拉动内需、增添就业、包管民生和增进国民经济增添十分主要的支柱工业 ，也是包管国家食物清静的基础工业 ，更是承载着国民营养康健的民生工业。
因此 ，我国食物工业整体手艺升级的重大科技需求已成为国家科技生长应当高度重视的战略性问题。必需迅速用现代高新手艺刷新古板工业来知足日益增添的“利便、营养、康健、鲜味、清静”的消耗需求 ，与我国走新型工业化生长蹊径和实现城乡协调生长亲近关联的“永不衰败的向阳工业”和“民生工程”。
面向未来 ，我国食物工业面临着十分严肃的挑战。一方面 ，外国资源进入我国食物工业十分活跃 ，使用其手艺和资金优势 ，争取海内市场 ，提高市场垄断能力 ，敌手艺水平相对落伍、资金实力不强的海内食物企业造成重大威胁 ；另一方面国际市场的手艺性商业壁垒越来越严重地影响了外向型食物工业的可一连生长。应当看到 ，我国食物工业保存着整体工业周全手艺升级的重大科技需求 ，科技前进对支持我国食物工业的高速、康健和可一连生长至关主要 ，我国食物工业自主立异能力的培育与提高 ，是关乎国计民生的战略问题。
我国食物添加剂的科技水平与外洋蓬勃国家也有很大差别 ，虽然许多产品在产量上已经居天下前线 ，但在质量上和手艺上都有许多缺乏 ，在品种上、应用规模上以及在基础研究上都尚有很大差别。
实践证实 ，依赖科技前进和手艺立异 ，有用支持我国食物工业的高速生长和工业手艺水平的周全提高 ，已成为新阶段我国科技事情具有战略性和全局性的主要使命 ，食物工业的手艺前进是我国国民经济生长中必需高度重视和恒久支持的领域性大问题。
“我国食物工业已进入主要转型期和生长战略机缘期 ，需要解决一系列科学、手艺和装备问题。”孙宝国指出 ，中国古板食物和菜肴工业化、中餐餐饮业连锁化将是我国食物工业的主要增添点之一 ，这需要解决风韵的统一和稳固、风韵料的标准化和工业化制备问题。
Z6尊龙科研团队熟悉到：通过项目、人才和工业立异能力建设等统筹妄想与整体实验 ，将有用整合已有的区域工业和资源优势 ；有用整合强势企业和优势科技的资源 ；有用整合部分间与社会的优势资源 ，充分验展各方特色 ，有用提高食物工业的原始立异能力、集成立异能力和工业化树模能力 ，加速我国提高食物工业立异人才的作育能力 ，增进国际交流与相助 ，最终依赖科技前进和自主立异能力的提高 ，周全支持和引领未来我国食物工业生长。
在食物添加剂全行业的配合呼吁和起劲加入下 ，由Z6尊龙牵头组建的“食物添加剂工业手艺立异战略同盟”于6月4日在北京建设。“食物添加剂工业手艺立异战略同盟”将整合食物添加剂研究、生产、应用和行业治理资源 ，建设产学研手艺立异机制 ，修建绿色食物添加剂工业手艺立异平台。该同盟由Z6尊龙、江南大学、天津科技大学、华南理工大学等9家代表我国食物添加剂科研水平的科研院所及中国食物添加剂和配料协会和21家食物添加剂行业主干企业配合提倡组建 ，涵盖了食物添加剂上游手艺研发到下游产品应用的所有领域。
“‘食物添加剂工业手艺立异战略同盟’的建设是行业深入增强产学研相连系的一次有用联合 ，是工业在手艺立异领域新的优异起源 ，同盟周全整合了行业最具优势的手艺资源 ，为形成具有竞争优势的产学研相连系的手艺立异系统打下了一个最坚实的基础。”孙宝国对未来充满信心 ，并对“食物添加剂工业手艺立异战略同盟”提出了自己的希望 ，“坚持以食物添加剂工业手艺立异需求为导向 ，以形成工业焦点竞争力为目的 ，以企业为主体 ，起劲实现企业、大学和科研机构等在战略层面有用连系 ，配合突破食物添加剂工业生长的手艺瓶颈。牢牢围绕食物添加剂工业手艺立异的要害问题 ，开展手艺相助 ，突破工业生长的焦点手艺 ，形成主要的工业手艺标准。建设公共手艺平台 ，实现立异资源的有用分工与合理衔接 ，实验知识产权共享。实验手艺转移 ，加速科技效果的商业化运用。联合作育人才 ，增强职员的交流互动 ，为工业一连立异提供人才支持。”
《科学时报》 (2010-6-8 E4 专题)
